Senf ist eine eher unscheinbare Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler. Derzeit gibt es weltweit über 40 Senfarten. Nicht die Senfarten, die man im Handel findet, sondern die Senfpflanzen auf den Feldern. Die wichtigsten Senfsorten sind Weißer Senf (Sinapis alba oder Brassica alba), Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra).
Weißer Senf (sinapis alba)
Weißer Senf, auch Gelber Senf genannt und als Gartensenf bezeichnet entsteht aus Gelbsenfsaat. Die weißen bis gelblichen runden Saatkörner haben eine Größe von 2-3 mm. Der fertige Senf hat einen milden, würzigen Geschmack. Aus Gelbsenfsaat wird mittelscharfer Senf hergestellt. Von Weißem/Gelbem Senf sind in Europa und im Mittelmeerraum rund zehn Arten bekannt. Von der bis zu 1,2 -1,5 Meter hohen Senfpflanze werden die Samen und die Blätter geerntet. Die Schoten mit den Senfkörnern entwickeln sich aus den dottergelben und nach Vanille duftenden Blüten, die leicht mit Raps verwechselt werden. Jede Schote enthält etwa 8 Samenkörner. Die Senfpflanze selbst ist einjährig, sodass Weißer Senf jedes Jahr neu ausgesät werden muss. Weißer/Gelber Senf ist die wichtigste Senfsorte zur Herstellung von Senföl, Senfpaste und Senfmehl. Die Senfkörner werden für die verschiedensten Essiggemüse benötigt.
Brauner Senf (brassica juncea)
Die Saatkörner der Braunsenfsaat, Rumänischer Senf, Sareptasenf oder Rutenkohl sind kleiner. Sie haben einen Durchmesser von 1-2 mm. Die Saatkörner haben eine braunrötliche bis schokobraune Hülle. Der Kern der Samenkörner ist gelb und die Blüten haben eine blasse gelbe Farbe. Der Geschmack von Senf aus Braunsenfsaat ist intensiv und scharf. Die Samen haben zudem eine antibiotische. wärmende und anregende Wirkung und eignen sich auch für die Sprossenzucht. Brauner Senf wird auch als Indischer, Orientalischer, Asiatischer oder Chinesischer Senf, als Russischer Senf, Grüner Senf bezeichnet.
Schwarzer Senf (brassica nigra)
Schwarzsenfsaatkörner sind am kleinsten. Sie nur 1-1,5 mm groß. Ihre Farbe reicht von Grau und Schwarz bis zu Braun. Ihr Geschmack ist bitterer als der Geschmack anderer Senfsorten, aber nicht beißend. Aus Schwarzsenfsaat wird scharfer Senf hergestellt. Schwarzer Senf (Brassica nigra) regt den Stoffwechsel an, reizt die Haut und fördert die Durchblutung. Er regt die Entgiftung an. Die Schärfe kommt durch den Wirkstoff Sinigrin zustande. Schwarzer Senf wächst nicht so hoch wie andere Senfsorten. Die Wuchshöhe liegt bei 30 cm bis 70 cm. Gebrauchsüblich wird Schwarzer Senf als Roter, Grüner oder Brauner Senf, Holländischer oder Französischer Senf bezeichnet.
Speisesenf
Speisesenf besteht aus einer Mischung von Weißem Senf und Schwarzem Senf. Je schärfer der Senf ist, umso größer ist der Anteil an schwarzem Senf. Der scharfe Dijon-Senf besteht fast nur aus schwarzen Senfkörnern. Indischer Senf ist als Gemüse beliebt. Seine Blätter werden wie Spinat zubereitet.
Brauner und Schwarzer Senf unterscheidet sich außerdem in Brassica Juncea und auch in Brassica integifolia (indischer Braunsenf). Er stammt aus dem Vorderen Orient und gilt als „sehr scharf“. Im Handel wird die Senfsorte als Roter Senf gehandelt.