Senf besteht aus Senföl, Eiweiß, Kohlenhydraten, Myrosinase (wichtiges Enzym), Wasser, Mineralstoffen, Schleimstoffen und Ballaststoffen. Weißer Senf enthält den Wirkstoff Sinalbin und schwarzer oder brauner Senf den Wirkstoff Sinigrin. Der Anteil an Senföl liegt im Senfkorn bei 25-30 Prozent.
In Indien wird Senföl zum Kochen verwendeten USA und der EU sind Senföle nicht so ohne Weiteres für den Verzehr freigegeben, den sie enthalten als Abwehrstoffe gegen Fressfeinde giftige Isotiohocyanate, die in gebundener Form vorliegen. Darum erhitzen Inder beim Kochen die Senföle erst hoch, um sie dann vor der Verwendung abkühlen zu lassen. Der Vorgang soll die gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffe zerstören.
Senföl schmeckt nicht scharf, sondern eher nussig, weil die scharfmachenden Inhaltsstoffe nicht in Öl löslich sind. Die Schärfe entsteht nur durch die Zugabe von Wasser. Das in Senf enthaltene Eiweiß kann die vierfache Menge Wasser aufnehmen. Dadurch quillt das Senfmehl und gibt dem Senf ein pastenartiges Aussehen.
Gelber Senf hat ein höheres Quellvermögen als andere Senfsorten und bildet bedingt durch das Aufquellen der Außenhaut auch mehr Schleimstoffe. Scharf wird der Senf durch das Enzym Myrosinase. Das Enzym aktiviert sich durch die Zugabe von Wasser und spaltet die Senfölglycoside (wie in Kresse oder Meerrettich) Sinalbin und Sinigrin in Traubenzucker und ätherische Senföle auf. Ein ätherisches Öl davon ist Allysenföl. Es riecht stechend und treibt die Tränen in die Augen.
In einem Esslöffel Senf stecken:
- 3,9 g Kohlenhydrate
- 3,2 g Fett
- 2,8 g Eiweiß
- 1,6 g Ballaststoffe
In zehn Gramm Samen stecken 790 µg Vitamin B3, 54 µg Vitamin B1, 20 µg Selen, 2 mg Vitamin E, 52 mg Calcium, 2 mg Eisen, 37 mg Magnesium.
Ist Senf vegan?
Ja, denn Senf besteht aus pflanzlichen Senfsaaten, Wasser, Salz und Essig. Wird zur Herstellung Branntweinessig verwendet, dann ist dieser in der Regel nicht mit Gelatine hergestellt. Somit ist der Senf vegan. Enthält die Zutatenliste aber Weinessig oder Wein, dann ist das Prädikat „vegan“ infrage gestellt, denn bei der Weinherstellung wird Gelatine verwendet. Süßer Senf wird mit Zucker oder Honig hergestellt. Enthält süßer Senf Honig, dann ist er nicht vegan. Auch bei Aromen und Konservierungsstoffen ist Vorsicht geboten. Fragen Sie dann besser beim Hersteller an, ob der Senf vegan ist.