Was benötige ich zur Senfherstellung?
Sie benötigen eine Wage zum abwägen der Zutaten, ein Gefäß zum Mischen der Zutaten und einen Mixer, um die Senfpaste umzurühren. Gleiches kann auch mit einem Schneebesen geschehen. Zudem benötigen Sie saubere und sterilisierte Weckgläser mit Deckel, in die Sie den fertigen Senf abfüllen. Wollen Sie das Senfmehl selber herstellen, dann benötigen Sie eine Kaffee- oder Gewürzmühle oder einen Mörser oder auch einen kräftigen Mixer zum Schroten der Senfkörner. Sie benötigen für ein Senf Grundrezept folgende Zutaten:
- fertiges Senfmehl aus weißen oder braunen Senf oder die entsprechende Menge Senfkörner
- Wasser
- Essig, Wein, Zitrone, Most
- Zucker, Salz
- Gewürze, Kräuter, Früchte
Das erwartet Sie in unserem Ratgeber:
Handwerkliche Tätigkeiten
Senf selber herstellen erfordert etwas Geduld, denn erst wenn der Senf selbst gemacht genügend Reifezeit absolviert hat, schmeckt er auch gut.
- Besorgen Sie sich Senfmehl oder mahlen Sie Ihre Senfkörner selbst. Für kleine Mengen Senf nutzen Sie einem Mörser. Größere Mengen Senf, wenn Sie laut Senfrezept 50 Gramm Senfmehl oder mehr benötigen, malen Sie elektrisch in einer Mühle oder mit der Küchenmaschine. Das Mahlgut darf sich nicht erhitzen. Legen Sie die Senfkörner darum zwei Stunden vorher in die Tiefkühltruhe. An den Seiten und am Boden festhängendes Mahlgut muss beim Mahlen von Zeit zu Zeit abgekratzt werden. Beim Zerkleinern vermischen sich Glykoside und Myrosynase, damit später die Schärfe entsteht.
- Kochen Sie die benötigte Flüssigkeit auf und lassen Sie diese handwarm. Abkühlen. Scharfer Senf wird mit kaltem Wasser hergestellt.
- Mischen Sie das Senfmehl mit der Flüssigkeit, damit die Fermentierung einsetzt. Die Wirkstoffe werden herausgelöst und es entstehen Allysenföl und Sinalbinsenföl, die später für die Schärfe verantwortlich sind. Für die Fermentierung sollten Sie mindestens zwei Stunden einrechnen. Besser ist es aber, die Masse bis zu 36 Stunden abgedeckt an einem kühlen Ort stehenzulassen.
- Malen, Hacken oder Zerstoßen Sie in der Zwischenzeit Kräuter und Gewürze recht fein oder Pressen Sie diese aus. Die Zutaten müssen so klein sein, und dass sie sich später gut in die Senfmasse einbinden lassen.
- Vermischen Sie die Zutaten zu einer homogenen Masse. Dafür müssen Sie die Senfpaste einige Zeit mit dem elektrischen Handrührgerät rühren. Während des Rührens sollte die Masse fester werden, denn weil das Senfmehl mit Flüssigkeit versetzt wird, quillt es auf.
Der Senf ist nun fertig, aber noch nicht genießbar, denn er entfaltet sein Aroma erst nach einiger Zeit. Wie lange der Senf reifen muss, ist in der Regel im Senfrezept angegeben. Stellen Sie das Gefäß mit Senf an einem kühlen, dunklen Ort. So hält sich Senf am längsten.
In 5 Schritten zum selbstgemachten Senf
Bei dem hier vorgestellten Senf handelt es sich um einen „Einsteigersenf“. Es ist sozusagen das Basisrezept, das Sie nach Ihren eigenen wünschen anpassen können. Der hier beispielhaft erwähnte Kräutersenf eignet sich hervorragend zu Grillspeisen. Bei den Kräutern sind sie sehr flexibel. Verarbeiten Sie frische Kräuter, die Ihnen je nach Saison zur Verfügung stehen.
Schritt 1: Senfsamen
Im ersten Schritt werden 400 Gramm Senfsamen in ein hohes Gefäß gegeben. Sie können die Senfsamen bereits in diesem Schritt mit einem Mixer zerkleinern oder wie hier gezeigt, erst einmal unbehandelt lassen. Auch ist es möglich, statt Senfsamen bereits fertiges Senfmehl zu verwenden.
Schritt 2: Salz und Zucker
Verwenden Sie Salz und Zucker je nach Belieben. Als Grundlage können Sie zwei Esslöffel Salz und zwei Esslöffel Zucker verwenden. Der Zucker kann ohne Bedenken weggelassen werden.
Schritt 3: Essig hinzugeben
Für einen Gartenkräutersenf werden 0,25l Apfelessig und 0,25l Most verwendet. Sie können jedoch auch Essig und Weißwein für Ihren Senf verwenden. Ohne Alkohol gelingt das Senfrezept auch. Verwenden Sie stattdessen einfach 0,5l Essig.
Rühren Sie die Masse gut um und lassen Sie das Ganze mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort quellen. Es schadet nicht, Ihre Masse auch über Nacht quellen zu lassen.
Schritt 4: Pürieren
Nun werden die gequollenen Senfsamen fein püriert. Es ist ratsam, kleinere Mengen einzeln zu pürieren und die vorpürierte Masse dann mit den Kräutern zusammen noch einmal abschließend zu pürieren. Geben Sie Wasser hinzu, wenn Ihre Masse zu dickflüssig ist. Wie fein Sie Ihren Senf pürieren, hängt von Ihren Vorlieben ab. Noch einzelne Senfkörner im Senf gibt Ihrem selbstgemachten Senf eine persönliche Note.
Schritt 5: Fertig ist der Senf
Der fertige Senf wird nun in ein steriles Glas oder einen Steinkrug gefüllt. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Senf mindestens für drei Monate. Meist ist der Senf aber auch sechs Monate haltbar.
Tipps und Tricks: Senf selbst gemacht
Gemahlener Senf oder Senfmehl können bis zur vierfachen Menge Wasser aufnehmen. Das bedeutet nicht automatisch, dass sich die Senfmenge vervierfacht. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, geben Sie die Flüssigkeit nicht auf einmal, sondern Stück für Stück zu und warten ab, wie sich der Senf verdickt. Ganz wichtig ist es, den fertigen Senf vor dem Verzehr ziehen zu lassen. Die Glykoside wandeln sich dabei in Senföle um. Eine kühle Lagertemperatur unterstützt die Reifezeit.
Tritt der Geschmack von verwendeten Zutaten zu stark hervor oder erreicht der Senf keine pastenartige Konsistenz, dann können grüne Bananen helfen. Aber keine Kochbananen, denn diese sind grün ungenießbar. Eine Alternative für Wein oder Essig ist Verjus. Dabei handelt es sich beim unreifen Traubensaft, der in der gehobenen Küche oft Zitronensaft ersetzt. Verjus erhalten Sie im sortierten Weinhandel oder online. Zucker kann durch Honig, Zuckersirup, Agavendicksaft oder Ahornsirup ersetzt werden. In der Regel verwenden die Senfrezepte frisches Obst. Ist das nicht möglich, dann kann auf Tiefkühlware, Einmachobst oder Konserven zurückgegriffen werden.