Senf: Die Grundrezepte

Die mögliche Zutaten bei der Senfherstellung in der eignen Küche sind fast unbegrenzt. Unsere Grundrezepte umfassen die wichtigsten Senfsorten.

Das erwartet Sie in unserem Ratgeber:

Normaler Senf (Milder Senf)

Sie benötigen folgende Zutaten:

100 g gelbe Senfkörner
80 ml Wasser
60 ml Weißweinessig 5 % Säure
10 g Salz
20 g Zucker

Mahlen Sie zuerst die Senfkörner sorgfältig. Erhitzen Sie das Wasser auf 40 °C und vermischen Sie alle Zutaten. Füllen Sie den Senf in Gläser und lagern Sie den fertigen Senf vor dem Verzehr mindestens zwei Tage. Wollen Sie mittelscharfen Senf nach dem gleichen Grundrezept Senf herstellen, dann verwenden Sie kaltes Wasser, das die Schärfe besser zur Geltung bringt.

Scharfer Senf

Sie benötigen für scharfen Senf:

je 150 g Gelben Senf und Braunen Senf
0,25 Liter Weißwein
0,25 Liter ml Weißweinessig 6 % Säure
1,5 EL Salz
80 g Zucker
0,5 EL Piment
Saft einer Knoblauchzehe

Die Quellfähigkeit von Braunem Senf ist nicht so stark als wie die von Weißem Senf. Geben Sie die Flüssigkeit deshalb nur langsam zu und verwenden Sie gegebenenfalls weniger Flüssigkeit, damit eine homogene Senfpaste entsteht. Zerreiben Sie aber zuerst die Senfkörner mit dem Zucker im Mörser und geben Sie die Hälfte der Menge Wein und der Menge Essig hinzu. Lassen Sie die Mischung vier Stunden stehen. Geben Sie dann die übrigen Zutaten hinzu und kochen die Mischung langsam auf, bis die Masse eindickt. Rühren Sie die Senfpaste während der gesamten Zeit des Erhitzens um. Stellen Sie die Gefäße mit Senf an einem kühlen Ort. Die Haltbarkeit liegt bei drei Monaten.

Süßer Senf

Sie benötigen zur Herstellung von Süßem Senf:

je 25 g Gelben Senf und Braunen oder Schwarzen Senf
40 ml Wasser
30 ml Weißweinessig 5 % Säure
5 g Salz
10 g braunen Farinzucker
30 g Honig
2 Körner Koriander
1 Gewürznelke
eine Prise Zimt gemahlen

Süßer Senf ist gröber als feiner Senf. Deshalb mahlen Sie jeweils nur die Hälfte der Senfkörner. Die andere Hälfte schroten Sie nur grob. Vermischen Sie alle Zutaten trocken. Von der Gewürznelke verwenden Sie nur den Kopf. Bringen Sie anschließend die Flüssigkeiten zum Kochen und vermischen Sie diese mit der trockenen Senfmasse. Geben Sie sofort den Honig dazu und rühren Sie die Senfmasse um. Füllen Sie den abgekühlten Senf in die vorbereiteten Gefäße und lassen Sie den Senf reifen. Bei der Reifung entwickelt sich die anfangs vorherrschende Schärfe nach einigen Tagen zur Süße.

Frankfurter Senf

Für die Herstellung von Frankfurter Senf benötigen Sie:

Je 100 g gelbes und schwarzes Senfmehl
130 ml Weißweinessig 5 %
250 ml Landwein herzhaft
50 g Zucker
6 g Nelken gemahlen oder Nelkenpulver
10 g Pimentpulver

Vermischen Sie erst die trockenen Zutaten untereinander, bevor Sie danach unter ständigem Rühren Wein und Essig hinzufügen. Lassen Sie den fertigen Senf einige Zeit ruhen, bevor es an die Abfüllung geht. Der typische Geschmack von Frankfurter Senf wird frühestens nach einer Reifezeit von einer Woche erreicht.

Englischer Senf

Englischer Senf gehört in die Kategorie Scharfer Senf. Die Schärfe von Englischem Senf kommt allein aus dem Senfmehl, nicht aus den Zutaten. Sie benötigen:

300 g gelbe Senfkörner
je 0,25 Liter Wasser und Weinessig
2 EL Aceto Balsamico
2 TL grüner Pfeffer
2 TL Salz
2EL Zucker
etwas Pflanzenöl

Quellen Sie die Senfkörner in der Wasser/Weinessig-Mischung drei Stunden vor. Anschließend zermahlen Sie die Senfkörner mit dem Mixer und lassen sie abermals drei Stunden ziehen. Erhitzen Sie alle Zutaten außer dem Öl und rühren Sie nach dem Auskühlen tropfenweise das Öl darunter bis eine cremige Masse entsteht. Wenn Sie den Englischen Senf mit Kräutern verfeinern wollen, mischen 30 g gehackte Kräuter unter. Es eignet sich eine Mischung aus Basilikum, Estragon, Liebstöckl und Petersilie.

Dijon-Senfsorten

Dijon Senf wird nicht mit Essig, sondern mit Most angesetzt. Sein Aroma ist deshalb feiner. Dijon Senf selber machen ist nicht schwer. Sie benötigen für einfachen Dijon Senf:

400g gelbe Senfkörner
je 0,5 Liter Wasser und Weinessig
1 Knoblauchzehe
2 EL Salz
1/4 Zwiebel

Setzen Sie die Senfkörner in der Mischung aus Wasser und Weinessig mindestens 2 Stunden an. Danach zerkleinern Sie die Senfkörner mit einem sehr scharfen Mixer oder feinen Passierscheiben. Geben Sie die zerkleinerten Gewürze hinzu. Ist die Masse zu dünnflüssig, kann Sie unter Hitze eingedickt werden. Dijon Senf selbst gemacht wird in Töpfe aus Steingut oder Keramik abgefüllt.